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時(shí)間：2018-05-19 來源：信息員 瀏覽：4124次
一、大豆蛋白
大豆中蛋白質(zhì)含量約占總量的36%左右，是大米、小麥的4~5倍。大豆蛋白質(zhì)所含氨基酸種類很多，目前已知的構(gòu)成生物體蛋白質(zhì)的20種氨基酸中，大豆蛋白除蛋氨酸含量略低外，其余氨基酸含量均較豐富，特別是賴氨酸、色氨酸等谷物植物中缺乏的必需氨基酸。大豆蛋白質(zhì)的氨基酸組成與牛奶蛋白質(zhì)相近，是植物性的完全蛋白質(zhì)。1985年，聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）及世界衛(wèi)生組織（WHO）的人類試驗(yàn)結(jié)果表明，大豆蛋白人體必需氨基酸組成較適合人體需要。對于兩歲以上的人，大豆蛋白的生物效價(jià)為100，與雞蛋、牛奶蛋白相同。
二、脂肪
大豆含有約19%的脂肪，所占比例最大的是多不飽和脂肪，接下來是單不飽和脂肪，最后是飽和脂肪。大豆含有兩種必需脂肪酸：亞油酸和亞麻酸。這兩種必需脂肪酸是維持健康所必需的，它們有助于機(jī)體對其它營養(yǎng)素的吸收。這些脂肪也是一些激素的前體，而這些激素具有控制血壓、肌肉收縮以及細(xì)胞的生長等作用。大豆還是ω－3脂肪酸的來源，存在于α－亞麻酸中，這在其他豆類中都是不常見的。因?yàn)楹笑兀?脂肪酸，所以大豆對預(yù)防心臟病有幫助。
三、碳水化合物
全粒黃豆含有總碳水化合物（包括可溶性與不溶性碳水化合物，Carbohydrates或Saccharides）約33.5%（干基），而在子葉，豆皮，胚軸的含量分別為29.4%，85.9%及43.4%，通常豆皮（Hull）的重量約占全粒黃豆的7～8%，大豆中能提供能量的其它物質(zhì)是碳水化合物中的糖類和膳食纖維，這兩類物質(zhì)差不多占了碳水化合物總量的一半。和其它豆類類似，大豆中的纖維主要是可溶性纖維，它有助于預(yù)防心臟病和多種癌癥。
四、礦物質(zhì)（Minerals）
大豆含有約5%的灰份（Ash），而主要以各種礦物質(zhì)的化合物為主，諸如硫酸鹽，磷酸鹽及碳酸鹽。其主要礦物質(zhì)的濃度以鉀為最高，其他依序?yàn)榱?，鎂，鈣，氯等等，還含有微量礦物質(zhì)如硅，鐵，鋅，銅，硒等等。
五、大豆異黃酮（Soy Isoflavones）
異黃酮是黃酮類化合物中的一種，主要存在于豆科植物中，大豆異黃酮是大豆生長中形成的一類次級代謝產(chǎn)物。目前國際上有關(guān)大豆異黃酮的科學(xué)研究結(jié)果顯示，大豆異黃酮主要有以下功效機(jī)理：（1）對身體雌激素的雙向調(diào)節(jié)作用；（2）防癌、抗癌作用；（3）降低膽固醇的作用。大豆是人類獲得異黃酮的唯一有效來源。大豆異黃酮通常在大豆胚軸（大約占大豆總量的2%）的含量較多，約為2.4%，而對大豆種籽而言，其含量約為0.2%～0.5%。
各種大豆食品中異黃酮含量如下表：
產(chǎn)品 總異黃酮含量(毫克/克)
烘焙大豆 2,661
豆?jié){ 1,662~1,918
豆腐 531
豆腐泡 695
豆豉 865
大豆醬 647
腐乳 389
酸豆?jié){ 282
煮豆 637
大豆面條 127
（數(shù)據(jù)源：Journal of Nutrition,Mar.U.S.A.,1995）
六、維生素（Vitamins）
大豆含有水溶性維生素與脂溶性維生素兩種。水溶性維生素主要包括維生素B1（Thiamine，11.0～17.5微克/克），維生素B2（Riboflavin，3.4～3.6微克/克），維生素B3（Niacin，煙酸，21.4～23微克/克），維生素B5（泛酸，Pantothenicacid，13.0～21.5微克/克）以及葉酸（folicacid，1.9微克/克）等；脂溶性維生素以維生素E與維生素A的前體（胡蘿卜素，0.18-2.43微克/克）以及微量維生素K（1.9微克/克）為主；此外，還包括親脂肪性維生素肌醇（Inositol，2300微克/克，維生素B群之一），膽堿（Choline，3400微克/克，維生素B群之一）。
七、大豆卵磷脂（SoyLecithin）
一般而言，大豆中，含有約0.4%的卵磷脂。卵磷脂為一種天然的生化清潔劑，可使血行暢通，直至頭發(fā)亦能充分獲得營養(yǎng)；男性**中含有豐富的卵磷脂，如適宜補(bǔ)充亦為良好的強(qiáng)壯劑；卵磷脂又為前列腺素（PG）關(guān)連物質(zhì)的先驅(qū)物質(zhì)(Precursor)，可提高免疫功能。
八、大豆固醇（Soy Sterols）
大豆所含的大豆固醇（SoySterols），含量依序?yàn)閎貝塔-谷甾醇（β-Sitosterol）（24.6毫克/100克）,菜油甾醇（Campesterol）（9.4毫克/100克）,豆甾醇（Stigmasterol）（9.4毫克/100克）。大豆固醇經(jīng)食用后，在體內(nèi)與膽固醇產(chǎn)生競爭作用而影響膽固醇吸收，使膽固醇濃度層次降低，因此擁有優(yōu)異的降低血清膽固醇的效果而可預(yù)防高血清膽固醇癥。美國食品藥物管理局（FDA）予以認(rèn)證植物固醇的健康聲稱（Health Claim,FDA,21CFR101.83）：當(dāng)配合低飽和脂肪（每餐份1克以下）與低膽固醇（每餐份20毫克以下）的膳食，每餐份至少攝取含有0.65克植物固醇的膳食（每天兩次），即每天至少攝取1.3克的植物固醇，可降低罹患冠狀心臟疾病的危險(xiǎn)。（數(shù)據(jù)源：Soy and Health 2000,Garant,The Netherland,2000）。
九、皂素（Saponins）和植酸（Phyticacid）
大豆含有0.1～0.5%的皂素。最近研究發(fā)現(xiàn)大豆中的皂素對人體擁有降膽固醇（Hypocholesterolemic effect）、抗凝血、抗血栓及抗糖尿病、抗癌（Anti-carcinogenic effect）、抗氧化以及刺激免疫（immune-stimulatory）等作用，而引起各界注目。植酸亦為一種抗氧化物質(zhì)，可以抑制自由基，因此可預(yù)防罹患癌癥（尤其結(jié)腸癌）。大豆中植酸含量為1.0～2.3%。
十、胰蛋白酶抑制物質(zhì)（Trypsin Inhibitor）
通常大豆食品如生豆?jié){等必須徹底煮開才能食用，原因是未煮開的豆?jié){含有胰蛋白酶抑制物等物質(zhì)，直接飲用，會發(fā)生惡心、嘔吐、腹瀉等中毒癥狀。大豆約含有36%的蛋白質(zhì)，而每克大豆中的胰蛋白酶抑制物質(zhì)（Trypsin Inhibitor，簡稱TI）含量為17～27毫克。
然而，美國國家癌癥研究所（National Cancer Institute，NCI）于1987年發(fā)表論文，認(rèn)為蛋白酶抑制物質(zhì)（Protease Inhibitor）系為抗癌劑（Anti-cancer drugs），使得長久以來，傳統(tǒng)認(rèn)為是抗?fàn)I養(yǎng)成份（Anti-nutritional factor）的胰蛋白酶抑制劑（TI）變成有利于健康與預(yù)防疾病的寶貴大豆成份之一。據(jù)Dr.Walter Troll（N.Y.University Medical Center，紐約大學(xué)醫(yī)學(xué)中心）的研究，TI可抑制乳癌、皮膚癌、膀胱癌（Bladder cancer）。另外，TI又可抵抗輻射能與自由基，協(xié)助強(qiáng)化免疫系統(tǒng)，從而保護(hù)DNA免予受損，以致展現(xiàn)預(yù)防各種慢性疾病的潛力。雖然在我們經(jīng)常攝取的大豆食品中，其TI大部份已被去除，但仍然還會有些殘留在食品中，這些殘留TI足夠能協(xié)助降低致癌的風(fēng)險(xiǎn)。（Messinaetal.,The Simple Soybean&Your Health,USA,1994）